Zakaj je »Mise en Place« nuja v vaši kuhinji in v vašem življenju?

Dovolj dobro za Tonija (Bourdaina)


»Mise-en-place« (izgovarja se miz-on-plas) je za vse dobre linijske kuharje prava religija. Ne zajebavajte se s kuharjevo »meez« – torej pripravami, skrbno nastavljenimi sestavinami, kot so morska sol, strt poper, zmehčano maslo, olje za kuhanje, vino, rezerve in tako naprej.


Sama postaja, razmere na njej in kako je pripravljena, so podaljšek vašega živčnega sistema. Zato je izjemno moteče, če kakšen drug kuhar – ali bognedaj kakšen natakar – zmede vaš natančen in do potankosti razvit sistem. Ko je postaja urejena tako kot hočete vi, v vesolju vladata red in mir: tudi miže natanko veste, kje je kaj, vse kar potrebujete, je na dosegu roke, vaši obrambni zidovi bodo vzdržali. Če pa pustite, da se »meez« zamaje, postane umazana ali neorganizirana, se boste po postaji začeli vrteti kot vrtavka in klicati na pomoč.


Nekoč sem delal z mojstrom, ki je med največjo gnečo prišel do umazane postaje, da bi pojasnil, zakaj je kuhar v zaostanku. Na delovno površino, ki je bila prekrita s poprom, razmazano omako, peteršiljem, drobtinami in vsem drugim, kar se nabere, če je sproti ne brišemo s krpo, je pritisnil dlan. Potem jo je dvignil. Na njej so bili prilepljeni ostanki hrane in umazanija: »Vidiš? Tako je zdajle videti notranjost tvoje glave. Poskrbi za čistočo!«


- Anthony Bourdain: Kuhinja: strogo zaupno

Zeleni Super Sladoled

Vladanje z železno roko


Ko prebereš mnenje Anthonya Bourdaina o meez-u, prideš hitro do zaključka, da ne gre le za trendi francoski kuharski izraz. Včasih je bila priprava zakon. Začetki segajo v 19. stoletje v kuhinje kjer je poveljeval chef Georges – Auguste Escoffier. Profiči (ki še vedno učijo metodo escoffier), govorijo o njem kot o poveljniku na bojišču. Celo jezik, ki ga uporabljajo, spominja na vojsko.

Naprimer kuhinjska brigada je tim strokovno izučenih kuharjev, ki so odgovorni šefu kuhinje. Vodenje temelji na timskem delu, discipliniranosti, odgovornosti posameznikov in strokovnosti. In z dobrim razlogom. Za lažje razumevanje si poglejte epizodo ali dve Hell's Kitchen.


Toda jaz nisem linijski kuhar…

ali se res rabim ukvarjati še z francoskimi kuharskimi forami iz 19. stoletja?

Na žalost, je odgovor pritrdilen, saj je koncept priprave pred kuhanjem star mnogo več, kot gospod Escoffier.

Ste kdaj pripravljali presni (ali navaden) jabolčni zavitek, po domače štrudel?

Že tako enostavni recepti zahtevajo nekaj vnaprejšnje priprave. Ker, ko enkrat začnete, ni več časa za popravke, ni še ene priložnosti, ni odpuščanja.

In tudi, če ne pripravljate presnih sladic, koncept mise en place pride v poštev:


1. Ko nakupujete

Tu se vse skupaj pravzaprav začne. Ko pridete domov s tržnice in prinesete s seboj polne vrečke svežega sadja in zelenjave. Kaj naredite z njimi? Kako sveže plodove shraniti optimalno?

Najprej najbolj očitno: zelena listnata zelenjava, brokoli, zelena in cvetača, sodijo v hladilnik. Ampak nekaterih stvari, nikoli ne shranjujte v hladilniku:

  • Jabolka

  • Banane

  • Bazilika

  • Citrusi (grenivke, limone, limete, pomaranče)

  • Česen (hranite v odprti košari, da zrak kroži)

  • Kivi

  • Melone in lubenice

  • Čebula (enako kot česen, hranite v odprti košarici. Česen in čebulo lahko hranite skupaj)

  • Krompir (shranjujte v hladnem in temnem prostoru, stran od čebule. Pred pripravo odstranite zelene dele lupine in morebitne kalčke)

  • Koščičasto sadje (marelice, češnje, mango, nektarine, breskve, slive)

  • Paradižnik (hranite v košari, pecelj obrnite navzdol)


Kaj pa ostalo?

  • Zelena čebula – por - ne boste ga pojedli celega, zato ga zdaj operite in posušite. Nato ga narežite in shranite v neprodušni posodi. Na dno posode položite papirnato brisačko.

  • Zelišča - Niso vsa enaka. Nekatera so olesenela - lesnata, drugi so nežna in občutljiva. Ločimo jih tako:

  • Nežna zelišča so bazilika, koriander in peteršilj. Odrežite konce in jih nato takoj položite v kozarec (ali kozarce) v hladno vodo ter postavite na pult. Z njimi ravnajte kot s svežim cvetjem.